Зачем нужны сахара?

Сахара и подслащивающие добавки играют важную роль в рационе человека и правильный их выбор в нужном количестве важен для здоровья.Для правильного их выбора необходима достоверная информация, подтвержденная медицинскими исследованиями и опубликованными данными.
При грамотном подборе сахарозаменителя они положительно влияют на здоровье и снижают риски возникновения многих заболеваний, в частности:

• снижают гликемическую реакцию, т.е. уровень глюкозы в крови после приема пищи, что уменьшает риски нарушений обмена веществ, сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии и инсультов;
• снижают риск возникновения кариеса и ускоряют восстановление после его лечения;
• снижают калорийность пищевых продуктов, предотвращая переедание и риск возникновения ожирения;
• являются подкормкой, питательным субстратом для микрофлоры кишечника, которая продуцирует некоторые очень важные для здоровья человека вещества, в частности бутираты, снижая тем самым риск онкологических заболеваний толстой кишки;
• способствуют более регулярному и мягкому стулу, предотвращают риск возникновения запоров и последующей интоксикации;
• подкисляют рН в кишечнике, что важно для увеличения всасывания кальция, и необходимо для предотвращения развития болезнетворных микроорганизмов в пищеварительном тракте.

Типы заменителей сахара

Существует множество видов подсластителей, которые можно разделить на 6 групп:

1. Сахара
2. Натуральные сиропы и концентраты
3. Олигосахариды
4. Сахарные спирты
5. Натуральные интенсивные подсластители
6. Искусственные подсластители

1. Сахара

К сахарам относят не только привычный всем сахар-песок, но и другие моносахариды и дисахариды. Все они являются углеводами и содержат 4 ккал на один грамм. Сахара естественным образом содержатся во многих продуктах, включая фрукты, овощи, крупы и молоко. Большинство сахаров вредны для зубов и имеют высокий гликемический индекс.

Наиболее распространенными сахарами являются:

Cахароза. Свекловичный и тростниковый белый сахара содержат более 99 % сахарозы; · глюкоза, так называемый «виноградный сахар»;

Фруктоза, т.н. «фруктовый сахар»;

Лактоза и галактоза, т.н. «молочный сахар»

Мальтоза, т.н. «солодовый сахар»

Трегалоза, т.н. «грибной сахар»

Изомальтулоза

Тагатоза

Фруктоза, изомальтулоза и тагатоза, хотя и обладают той же калорийностью, что и другие сахара, имеют низкий гликемический индекс, что обуславливает их преимущества для здорового питания.

Сахара бывают рафинированные, то есть очищенные, и нерафинированные.

• К недостаткам рафинированных белых сахаров следует отнести то, что в процессе их очистки используются такие вспомогательные химических вещества и материалы как H₂SO₄ — серная кислота, NaOH — гидроксид натрия, Na₂CO₃ — карбонат натрия, SO₂ — диоксид серы, ионообменные смолы и т.п., что создаёт проблему промышленного загрязнения продукта, в том числе из-за образования побочных токсичных веществ. В связи с этим возникают справедливые сомнения в том, следует ли называть рафинированные сахара натуральными ингредиентами.
• Нерафинированные органические сахара, такие как, например, кокосовый сахар, хотя и содержат сахарозу как основной компонент, но не подвергаются какой-либо промышленной обработке, кроме высушивания. Недостатком нерафинированных сахаров является их склонность к образованию комков в процессе хранения.

2. Натуральные сиропы и концентраты

Еще с древности люди начали использовать такие натуральные подсластители как мёд, упаренные концентрированные сладкие соки фруктов, ягод, листьев и даже деревьев. Эти природные концентраты содержат не только различные сахара, но и другие питательные компоненты из исходного сырья — витамины, минералы, железо, антиоксиданты, масла и прочие ценные биологически активные вещества. Как правило, гликемический индекс натуральных нерафинированных сиропов несколько ниже, чем у сахара, но все же достаточно высокий.

Наиболее известны следующие виды нерафинированных натуральных сладких концентратов, изготавливаемых без добавления сахара:

• Мёд
• Сироп цикория
• Овсяный сироп
• Рисовый сироп
• Сироп агавы
• Кленовый сироп
• Березовый сироп
• Нардек, так называемый «арбузный мёд»
• Бекмес, т.н. «виноградный мёд»

Особыми свойствами обладает сироп цикория, поскольку он содержит минимум сахаров и на 90% состоит из растворимых пищевых волокон цикория – инулина и фруктоолигосахаридов. Это единственный натуральный сироп, подходящий для применения в диетах, исключающих употребление сахара.

Также необходимо отметить овсяный сироп, содержащий более 5% ценнейшего овсяного масла и 3% овсяного белка, что позволяет использовать этот сироп как основу для приготовления в домашних условиях овсяного молока.

К этому перечню полезных натуральных подсластителей не следует относить производимые промышленностью в больших объемах патоку, крахмальный сироп, глюкозо-фруктозный сироп, поскольку способ их производства включает обработку кислотами и другими химическими веществами, длительную термическую обработку, рафинацию и прочие технологические приёмы, лишающие эти продукты какой-либо биологической ценности или даже придающие им опасные для здоровья свойства.

Также, если при производстве сиропа топинамбура используется кислотный способ, то это приводит к разрушению содержащегося в его клубнях инулина, благодаря которому как раз и ценится это растение.

3. Олигосахариды

Олигосахариды являются довольно новой и очень перспективной группой подслащивающих веществ. С точки зрения молекулярного строения, олигосахариды это связанные вместе в короткие цепочки от 3 до 10 молекул сахаров. Некоторые олигосахариды из-за особого строения внутримолекулярных связей не расщепляются ферментами пищеварительного тракта человека, в неизменном виде поступают в толстый кишечник, где далее ферментируются микрофлорой. Такие олигосахариды относят не к углеводам, а к пищевым волокнам. Они встречаются во многих растениях, в частности в корне цикория.

Олигосахариды обладают низкой калорийностью – 2,0 ккал на 1 г, имеют низкий гликемический индекс. Олигосахариды не очень сладкие, поэтому их обычно используют вместе с интенсивными натуральными или искусственными подсластителями.

Наиболее известны три группы олигосахаридов:

• Фруктоолигосахариды (см. выше сироп цикория);
• Галактоолигосахариды;
• Изомальтоолигосахариды.

Фруктоолигосахариды и галактоолигосахариды являются пребиотиками, их применимость для замены сахара и польза для здоровья доказаны в многочисленных исследованиях. Полезные свойства изомальтоолигосахаридов всё еще не нашли окончательного подтверждения, и в отношении них продолжаются научные споры.

4. Сахарные спирты

Сахароспирты или, как их еще называют полиолы, повсеместно встречаются в природе, хотя и в небольших количествах, например, во фруктах, ягодах и злаках. Они содержат меньше калорий на грамм, чем сахар, и не вызывают кариеса.

Сахароспирты обладают калорийностью 2,4 ккал на 1 грамм, что на 40% меньше, чем у сахаров. Недостатком сахароспиртов является их слабительный эффект, если принимать их в избытке. Они безопасны для зубов, имеют низкий гликемический индекс и ферментируются микрофлорой кишечника.

В соответствии с российским регламентом о маркировке при указании на этикетке пищевой ценности сахароспирты включаются в общее количество углеводов. Однако, следует учитывать, что между сахароспиртами и обычными углеводами есть существенное различие. Обычные углеводы, т.е. сахара, крахмал и т.д., практически полностью гидролизуются ферментами в двенадцатиперстной кишке и поступают в кровь, вызывая в ней увеличение уровня глюкозы. Сахароспирты не подвержены действию пищеварительных ферментов человека и в неизменном виде поступают в толстый кишечник, где являются питанием для микрофлоры. Этим и обусловлены их преимущества для здоровья.

Наиболее распространенными сахароспиртами являются:

• Эритрит – так называемый «дынный сахар»;
• Сорбит – так называемый «рябиновый сахар»;
• Мальтит и мальтитный сироп;
• Изомальт;
• Ксилит;
• Маннит;
• Лактит;
• Глицерин.

5. Натуральные интенсивные сахарозаменители

Эти подсластители не являются углеводами, не содержат калорий, в сотни и даже тысячи раз слаще сахара. Только в последние годы к ним возрос интерес как к наилучшей альтернативе искусственным подсластителям. Эти природные сладкие компоненты растений имеют нулевой гликемический индекс и совершенно безвредны для зубов. Они могут иметь послевкусие, но при правильной комбинации с некоторыми другими заменителями сахара, например с эритритом – дынным сахаром, придают пище приятную сладость, практически неотличимую от вкуса сахара.

К натуральным интенсивным сахарозаменителям относят:

• Экстракты стевии – стевиозид и ребаудиозид;
• Экстракты плодов Луо Хан Гуо, также называемого Фруктом монаха;
• Тауматин, получаемый из листьев африканского растения рода Thaumatococcus;
• Пентадин и браззеин — из плодов растения рода Pentadiplandra;
• Монелин —из тропического растения Dioscoreophyllum;

6. Искусственные подсластители

Искусственные интенсивные заменители сахара используются в питании уже более 120 лет. Они имеют нулевой гликемический индекс, не содержат калорий, безвредны для зубов, в сотни раз слаще сахара и являются разрешенными для применения в пище добавками.

При соблюдении рекомендованных суточных дозировок опасности для здоровья искусственные подсластители не представляют. Наиболее часто сахарозаменители используются для производства столовых подсластителей, выпускаемых в форме таблеток.

К числу разрешенных искусственных подсластителей относятся:

• Сукралоза;
• Цикламаты;
• Сахарин;
• Аспартам;
• Неотам;
• Ацесульфам К.